Le gluten est la partie soluble dans l’eau des protéines saines contenues dans les céréales. Il représente 80% des 9 à 10g de protéines contenues dans les farines.
Le gluten est composé de 2 fractions qui se précisent par leur caractère soluble ou non dans l’alcool : la toute première fraction, les gluténines ne sont solubles que dans les solutés standard et ne sont pas non plus toxiques chez les sujets atteints de maladie gastrique.
La fraction toxique du gluten est représentée par les prolamines qui sont les protéines de réserve de ces céréales et qui se caractérisent par le fait qu’elles sont solubles dans l’alcool.
Toutes les céréales contiennent des prolamines et plus particulièrement le blé.
Les prolamines de blé, appelées gliadines, ont été l’une des plus étudiées. Il a été révélé sur des morceaux d’insémination artificielle de muqueuse du tractus intestinal que ce qui était dangereux chez les coeliaques dans ces gliadines était la série d’acides aminés. Ces séquences sont découvertes 5 fois par molécule dans la gliadine, plus précisément dans l’alpha-gliadine.
Dans divers autres grains, les gliadines ont la correspondance :
- secalins pour le seigle
- hordéines pour l’orge
- les avenines pour l’avoine.
Tous ces grains sont nocifs pour les coeliaques et ont la même série d’acides aminés dans leurs prolamines. Cependant, ces séquences sont localisées beaucoup moins fréquemment dans les avenines de l’avoine, pour faire en sorte que chez l’adulte, l’avoine puisse dans certains cas être supportée en faible quantité.Ces séries ne se retrouvent pas dans les prolamines d’autres céréales, comme le maïs (zéine) ou le riz, qui sont bien tolérées.
- Professeur Jean-Philippe GIRARDET
- Chef de service
- Gastro-Entérologie ainsi que Nutrition
- Pédagogie Armand TROUSSEAU
- PARIS