Le gluten est la fraction soluble dans l'eau des protéines contenues dans les céréales. Elle représente 80% des 9 à 10g de protéines que contiennent les farines. Le gluten est composé de deux fractions que l'on définit par leur caractère soluble ou non dans l'alcool : la première fraction, les gluténines sont solubles uniquement dans les solutés basiques et ne sont pas toxiques chez les sujets atteints de maladie cœliaque. - La fraction toxique du gluten est représentée par les prolamines qui sont des protéines de réserve de ces céréales et qui se caractérisent par le fait qu'elles sont solubles dans l'alcool. Toutes les céréales contiennent des prolamines et en particulier le blé. Les prolamines du blé, qui s'appellent les gliadines, ont été les plus étudies. On a montré sur des fragments de muqueuses intestinales in vitro, que ce qui était toxique chez les cœliaques dans ces gliadines, était des séquences d'aminoacides. Ces séquences sont retrouvées cinq fois par molécule dans la gliadine notamment dans l'alpha-gliadine. Dans les autres céréales, les gliadines ont pour équivalent : - les sécalines pour le seigle - les hordéines pour l'orge - les avénines pour l'avoine. Toutes ces céréales sont toxiques pour les cœliaques et ont dans leurs prolamines les mêmes séquences d'acides aminés . On retrouve cependant ces séquences moins fréquemment dans les avénines de l'avoine, si bien que chez l'adulte, l'avoine pourrait parfois être tolérée en petite quantité. On ne retrouve pas ces séquences dans les prolamines d'autres céréales, comme dans le maïs (zéine) ou dans le riz qui sont bien tolérés.
Professeur Jean Philippe GIRARDET Chef de service Gastro-Entérologie et Nutrition Hôpital d'enfants Armand TROUSSEAU PARIS
